腌制蔬菜鲜味的形成
时间：2020-05-30 10:01:34 浏览量：76
腌制蔬菜鲜味的形成
蔬菜腌制品的鲜味来源主要是由谷氨酸和食盐作用生成谷氨酸钠。其化学反应式如下： HOOCCH2CH2CH(NH2)COoH+NaCl→NaOOCCH2CH2CH(NH2)COOH+HCI。
蔬菜腌制品中不只含有谷氨酸，还含有其它多种氨基酸，如天门冬氨酸。这些氨基酸均可生成相应的盐，因此腌制品的鲜味远远超过了谷氨酸钠单纯的鲜味，而是多种呈味物质综合的结果。乳酸发酵作用中及某些氨基酸(如氨基丙酸)水解生成的微量乳酸，其本身也能赋予产品一定的鲜味。
