腌制蔬菜香气的形成
时间：2020-05-30 10:03:37 浏览量：84
腌制蔬菜香气的形成
腌制蔬菜的香气是在加工过程中经过物理变化、化学变化、生物化学变化和微生物的发酵作用形成的。
原料成分及加工过程中形成的香气
腌制品产生的香气是由原料及辅料中多种挥发性的香味物质在风味酶或热的作用下经水解或裂解而产生的。所谓风味酶就是使香味前体发生分解产生挥发性香气物质的酶类。例如蔬菜中所含有的辛辣物质，在腌制过程中，受到蔬菜组织细胞的大量脱水作用，可以分解香气物质。
发酵作用产生的香气
蔬菜腌制时，原料中的蛋白质、糖和脂肪等成分大多数都在微生物的发酵作用下产生许多风味物质，如乳酸及其它有机酸类和醇类等。这些产物中乳酸本身就具有鲜味可以使产品增添爽口的酸味，乙醇则带有酒的醇香，而乳酸乙酯、乙酸乙酯、氨基丙酸乙酯等使制品具有特殊的芳香气味。另外，乳酸或其它有机酸与醇类物质相互作用，可以形成酯类和醛类。
吸附作用产生的香气
由于腌制品的辅料呈香、呈味的化学成分各不同，因而不同产品表现出不同的风味特点。在腌制加工中依靠扩散和吸附作用，使腌制品从辅料中获得外来的香气。通常腌制过程中采用多种调味配料，使产品吸附各种香气，构成复合的风味物质。产品通过吸附作用产生的风味，与腌制品本身的质量以及吸附的量有直接的关系。一般可以通过采取一定的措施来保证产品的质量，如加大腌制剂的浓度，增加扩散面积和控制腌制温度等。
