腌制菜色泽的形成
在蔬菜腌制加工过程中，色泽的变化和形成主要通过下列途径。
蔬菜中的天然色素及其特性
蔬菜中常见的天然色素主要有三类，它们分别是叶绿素、花青素和类胡萝卜素。叶绿素在酸性介质中不稳定，易失去绿色而成为褐色或绿褐色，在微碱性介质中则比较稳定。发酵性腌菜在腌渍过程中生成乳酸，蔬菜中含有的水分均呈弱酸性(约pH6)，使叶绿素不能保存。在腌制弱发酵性腌菜时，如果不使酸水排出就用盐腌，则酸性菜水就会使叶绿素破坏，同样失去原有的鲜绿色。花青素的颜色受酸碱性的影响，酸性中为红色、碱性中为蓝色，中性中为紫色。因此，它在不同蔬菜中会呈现不同的颜色。蔬菜中呈现红色(番茄除外)、紫色、蓝色等色，大都是花青素在起作用。分解、氧化均能使花青素破坏而失去原有的颜色。类胡萝卜素、胡萝卜素、茄红素等是蔬菜天然色泽中较稳定的一类色素，它们多表现为红、橙、黄色，在腌制中不易褪色。
褐变引起的色泽变化
蔬菜腌制品在其发酵后熟期中，由蛋白质水解所生成的酪氨酸在微生物或原料组织中所含的酪氨酸酶的作用下，经过一系列的氧化作用，最后生成一种深黄褐色或黑褐色的黑色素，又称黑蛋白。此反应中，氧的来源主要依靠戊糖还原为丙二醛时所放出的氧。所以蔬菜腌制品装坛后虽然装得十分紧实缺少氧气，但腌制品的色泽依然可以由于氧化而逐渐变黑。当然促使酪氨酸氧化为黑色素的变化是极为缓慢而复杂的过程。
另一种色素形成的重要途径是氨基酸与还原糖引起的非酶褐变形成的黑色物质。由非酶褐变形成的这种黑色物质不但色黑而且还有香气。一般来说，腌制品装坛后的后熟时间愈长，温度愈高，则黑色素的形成愈多愈快。
对于深色的酱菜、酱油渍和醋渍的产品来说，褐变反应所形成的色泽正是这类产品的正常色泽，所以保存时间长的咸菜(如霉干菜、冬菜)，其色泽和香气，都比刚腌制成的咸菜颜色深、香气浓。而对于有些腌制品来说，褐变往往是降低产品色泽品质的主要原因。所以这类产品加工时，就要采取必要的措施抑 制褐变反应的进行，以防止产品的色泽变褐、枯暗。
外来色素的渗入使制品的颜色改变
由于腌渍液中的食盐浓度较高，使得氧气的溶解度大大下降，蔬菜细胞缺乏正常的氧供应，发生窒息作用而失去生命活性。死亡的细胞原生质膜成为可透膜，蔬菜细胞就吸附了腌制原料中的色素而改变了原来的色泽，如酱菜吸附了酱的色泽而变为棕黄色。还有些酱腌制品需要着色，常用的染料有姜黄、辣椒及红花等，如萝卜用姜黄染成黄色，榨菜用辣椒染成红色。