腌制蔬菜的保脆
蔬菜腌制品失去脆性的原因主要与蔬菜组织中果胶物质的变化有关。具体表现有两点：其一，蔬菜腌制前由于成熟过度，果胶物质在自身果胶酶的作用下，分解为果胶酸而使蔬菜组织变软失脆，如果用这种原料进行腌制，其制成品就不会有脆性；其二，由于蔬菜在腌制过程中，一些有害微生物的活动，分泌果胶酶类，继而分解菜体内的果胶物质，使腌制品失去脆性。无论是哪一种原因，都会使腌制品质地变软而降低品质。保脆首先是要选择成熟度适中、脆嫩而无病虫害的蔬菜原料。
此外，腌制前或腌制中可进行硬化处理，使蔬菜原料中的可溶性果胶与金属离子结合形成不溶性的果胶酸盐，以保持腌菜的脆性，如腌制前将原料放在石灰水或明矾水中浸泡，也可在腌制时加入CaClz、CaC03等，起到硬化的作用。此外，还要正确控制腌制条件，如食盐浓度、pH值等，抑 制有害微生物的活动，防止微生物对腌菜脆性的破坏。 在实际生产过程中，对半干性咸菜如榨菜、大头菜等，晾晒和盐渍用盐量须恰当，保持产品一定含水量，以利于保脆。供腌制的蔬菜要成熟适度，不受损伤，加工过程中注意抑 制有害微生物活动，同时在腌制前将原料短时问放入溶有石灰的水中浸泡，石灰水中的钙离子能与果胶酸作用生成果胶酸钙的凝胶。一般用钙盐作保脆剂，如氯化钙等，其用量以菜重的0．05%为宜。