腌制蔬菜的保绿
腌制过程中蔬菜逐渐失去绿色，变成黄绿色或灰绿色，甚至变为黄褐色，从而大大降低腌制品的色泽品质，这种色泽的变化就叫做失绿，是由叶绿素本身的性质所决定的。叶绿素在酸性条件下可以脱去镁离子，由氢离子所取代形成脱镁叶绿素而失去绿色，但在碱性条件下，碱性物质可将叶绿素酯基碱化，生成叶绿酸盐而保持绿色。在腌制弱发酵性腌菜时，由于蔬菜中含有的水分均呈弱酸性(约pH6)，如果不使酸水排出就用盐腌，则酸性菜水就会使叶绿素变成脱镁叶绿素，同样失去原有的鲜绿色。
如泡菜和酸菜类因发酵产生乳酸，在酸性条件下原料菜本身的绿色无法保持而失绿，使制品呈现为黄绿色和黄褐色。相反，对于咸菜或酱菜适当地采取碱性物质处理，则可以保持绿色。例如，在腌黄瓜时，先将黄瓜放在pH值为7.4～8.3的微碱性水中浸泡，并多次换水，然后再用食盐进行腌制；或者在腌制黄瓜时，在盐液中添加适量的弱碱性物质如石灰乳、碳酸钠、碳酸氢钠或碳酸镁等，则可以保持腌黄瓜的绿色。